L'aïoli

Invité

"Aïoli !" Mot sonnant comme un salut gaillard !
D'Avignon à Marseille il est un étendard.
Emblème culinaire en terre de Provence,
Il engendre gaieté, amour et pétulance.
Pour unir ceux qui l'aiment, il est avantageux
Tant son parfum puissant éloigne les fâcheux.
L'aïoli est en soi un éloquent symbole
Des valeurs du pays où court la farandole:
L'or de l'œuf est fortune, rondeur, fécondité,
L'ail est puissance mâle, santé, virilité
Quand à l'huile d'olive, impériale maîtresse
C'est elle l'unité, l'harmonie, la richesse.
L'aïoli est parfait quand lou trissoun ten dré
Quand le pilon de bois, dans la sauce dorée,
Tient droit comme Priape, redoutable et vainqueur,
Dans l'onctueux parfum qui chavire les cœurs.
Parmi celles connues au pays des cigales,
Je vous dis la recette me semblant idéale.
Pour que votre aïoli soit de bonne facture,
Tout doit bien être à la même température :
L'huile, l'ail et les œufs, le mortier, le pilon
Sont préparés la veille, ou le matin, selon
Que vos invités viennent ou dîner ou souper:
Car voilà un travers qu'il convient d'éclairer :
On n'est pas dans le nord, c'est à midi qu'on dîne
Et le soir que l'on soupe en terres comtadines!
Pour six convives, il vous faudra six gousses d'ail,
Dont on ôte les germes pour faire un bon travail.
Deux jaunes d'œufs bien frais, du sel, du poivre blanc,
Beaucoup de jus de coude et un pichet de blanc.
Le vin, dans l'aïoli, ce n'est pas pour la sauce...
Mais pour le cuisinier dont la soif est très grosse !
À l'aide du pilon, dans un mortier de marbre,
On écrase en pommade ail et sel, sans palabre.
On met les jaunes d'œufs et on tourne, et on tourne :
Qu'aucune distraction, jamais, ne vous détourne,
De la rude besogne pour bien tout mélanger.
Puis laisser reposer dans un coin ombragé,
Juste le temps de boire deux ou trois bons canons
Avec quelques collègues, devant le cabanon.
Reprenez l'appareil et coincez le mortier
Entre les deux genoux, et serrez volontiers.
Eloignez les badauds et concentrez-vous bien,
C'est là que ça se passe : ou c'est tout, ou c'est rien!
Commencez à verser votre huile goutte à goutte
En tournant de bon cœur, d'un seul sens, on s'en doute.
En suivant la recette très rigoureusement,
L'émulsion doit se faire assez rapidement.
Quand l'aïoli a pris, versez en fin filet
La bonne huile d'olive (mais pas sur le gilet !)
Gardez le mouvement régulier jusqu'au bout
Ne pas mollir surtout. Arrêter, c'est tabou !
Si elle est réussie, elle doit être épaisse,
Onctueuse, dorée, mais pleine de finesse.
Le pilon, en son sein, tient droit sans se vautrer.
Présentez le chef d' œuvre, quand "lou trissoun ten dré" !*
Traditionnellement, l'aïoli accompagne
La morue dessalée, seul poisson des campagnes.
Qui a trempé deux jours dans de l'eau fraîche et claire,
Que l'on change souvent sans souci des horaires.
En de belles portions, il faudra la trancher,
Juste avant de servir, on la fera pocher.
Faire bouillir d'avance œufs durs et escargots,
Du chou-fleur, des carottes et de verts haricots,
Des patates, bien sûr, en brave quantité,
Que pas plus que les œufs il ne faut éplucher.
Servir le tout bien chaud dans des plats séparés,
Et, trônant au milieu, l'aïoli vénéré.
Que boire ? Depuis toujours, la question est ouverte.
Sur ce point important, la Provence concerte :
Du rouge, du blanc sec, ou même du rosé ?
Peuchère ! Avec ce plat, peut tout écluser !

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Pour 12 personnes :
Pour la sauce: - six gousses d'ail, blanc de préférence, desquelles vous enlevez les germes - deux cuillerées à café de sel fin - quelques tours de poivre blanc du moulin - deux jaunes d'œuf, - trois quarts de litre d'huile d'olive vierge extra (de laVallée des Baux, par exemple).Attention: faites en sorte que tous ces ingrédients soient à la même température. C'est primordial pour prévenir tout ratage (on dit alors, si ce malheur arrive, que l'aïoli a "cagué").

Pour le plat: - un kilo de morue sèche que vous ferez dessaler - un kilo de carottes, - un kilo de haricots verts, éventuellement quelques betteraves rouges - douze œufs durs - trois douzaines d'escargots de mer (les "bioù", escargots dont la coquille présente des cornes), trois douzaines d'escargots des garrigues provençales - 3 kilos de pommes de terre cuites à la vapeur.

* "le pilon se tient droit".